[![То палит и жара - организм против, то пошел дождик и стало прохладнее
- опять не то. Срочно потребовал его сгореть. Имбирем, чесноком, острым луком и жгучей пастой. Все это в любимом согревающем кисло-сладком соусе к креветкам. И зимние штаны достала из шкафа😄](10499202_234250280117606_1952658865_n.jpg)](http://instagram.com/p/p-sYt7Ko2E/)
Каждый раз, когда я рассказываю, что ем креветки в соусе чили, у меня постоянно спрашивают, как я их готовлю. Рецептами я всегда делюсь не очень охотно, если есть хоть какой-то намек на то, что процесс приготовления не из самых простых и все может пойти куда-то не туда, испортив человеку настроение. И вот эти креветки - они тоже не из самых простых, сказать честно.
Если берутся сырые нечищенные креветки, то нужно уметь их правильно почистить, чтобы не оставалось запаха, промыть (я мою в воде с солью и саке) и приготовить так, чтобы они были не резиновыми. Соус тоже привередлив. Но если кого-то не испугает, то я напишу рецепт. По крайней мере японоживущие имеют доступ ко всем этим продуктам в любом супермаркете. Напишу сначала оригинальный рецепт, а потом расскажу, что я в нем меняю. Ложки стандартные мерные японские: маленькая ложка (м.л)
- 5 мл, большая (б.л.) - 15 мл.
200 грамм ощиченных креветок
кипяток
2 маленькие ложки саке
40 гр. лука-батуна (наганэги)
4 м.л натертого имбиря
4 м.л. натертого чеснока
2 м.л. растительного масла
2 м.л. тобандзяна (豆板醤)
60 гр кетчупа
120 мл воды
1 м.л. китайской куриной основы для супа (鶏がらスープの素)
1 б.л. саке
4 м.л. сахара
немного белого перца
1 м.л. крахмала
2 м.л. холодной воды
1 м.л. уксуса
кунжутное масло
В рецепте предлагают использовать покупной натертый имбирь и чеснок в тюбиках. Но свежее, конечно, вкуснее. Правда я сама лично не натираю на специальной терке в кашицу, а просто мелко режу и то, и другое. Если есть специальная терка, то есть смысл натереть. Чеснока беру зубчик. Имбиря - столько же по объему, сколько и чеснока, или чаще всего в полтора-два раза больше. Но я очень люблю пряно-острое и специально делаю такой соус, когда мне очень холодно, и нужно согреться:) Так что все специи по усмотрению.
Рецепт просит аж две ложки тобандзяна, но этого может быть много. Паста очень острая. С учетом того, что у меня очень много имбиря, я кладу одну неполную ложку. Четыре маленьких ложки сахара я не кладу. Но хотя бы одна помогает балансировать остроту. Белый перец у меня всегда есть. Но в этот раз добавила для эксперимента обычный черный молотый. Не увидела никакой особой разницы.
Здесь на фото я охватила, как мне кажется, все продукты, которые используются в рецепте. В первом блоке ингридиентов есть кипяток и саке. Они используются только в том случае, если вы сами чистите и отвариваете креветки. Я обычно все это делаю сама, но в этот раз купила такие, которые прошли предподготовку. Если варите сами, то в кипяток добавить саке, в кипящую воду добавить креветки и поварить их чуть меньше минуты до полуготовности. Потом их сразу вытащить и оставить остывать, лучше в дуршлаке для хорошей теплоотдачи.
Вообще термическая обработка в продуктах начинается уже при 60 градусах и соответственно продолжается, пока продукт не остынет ниже этой температуры. Так что креветки будут продолжать доходить даже после того, как вода слита. Поэтому, если не иметь этого в виду, то можно легко получать резиновые морепродукты, переваренную пасту и яйца, разваренные овощи. Последние для остановки термического процесса и для придания крустящей текстуры вообще резко остужают льдом. Иначе к моменту, когда они остынут сами, получится каша… Люблю я в сторону отойти, да…
На фото у меня креветки уже обработанные и поэтому порозовевшие. Так что первый шаг с варкой я пропускаю.
Так как процесс непосредственной термической обработки достаточно быстрый, я предпочитаю все порезать и смешать заранее. В одну емкость имбирь и чесном, отдельно лук, отдельно вода с куриной основой, саке, сахаром и перцем.
На сковороду выливаем две ложки масла, в него добавляем имбирь и чеснок и ставим на минимально возможный огонь. Мы ищем тот момент, когда по всей кухне начинает пахнуть чесноком и имбирем. В газовых и индукционных плитах с возможностью очень тонко регулировать огонь, может пройти и три минуты. При более сильном огне и за минуту может начать подгорать. Так что тут нужно ориентироваться на нос и глаз.
После этого мы добавляем кетчуп и острую пасту тобандзян. Если кто-то идеологически против кетчупа, то можно пробовать делать на помидорах или натуральном томатном пюре, но тогда нужно понимать, что придется менять рецепт и добавлять вероятнее всего дополнительно сахар и уксус, которые присутствуют в кетчупе. Мы обычно берем Heinz - у него состав гораздо короче, чем у среднестатистического японского кетчупа.
Всю эту массу мы обжариваем. Здесь мы смотрим стадию, когда масло окрасится от помидоров в оранжевый цвет.
Китайская кухня подразумевает под собой очень много растительного масла. Здесь две ложки - и это еще вполне терпимо. Но масло играет свою важную роль, как и во многих этнических кухнях. Оно вбирает в себя цвета и ароматы добавленных специй и является эдаким проводником вкуса. В идеале, если соус приготовлен правильно, то потом масло отделяется от соуса и остается на тарелке. Это фото я взяла из поста про наш недавний обед в китайском ресторане.
Но в этом рецепте изначально не так много масла, чтобы его потом могло остаться ощутимое количество. Когда масло стало оранжевым, мы выливаем воду с куринной основой, саке, сахаром и перцем, когда закипит добавляем лук-батун. В оригинале он должен тушиться вместе с креветками три минуты. Но на мой взгляд это слишком долго. Поэтому я сразу с луком добавляю полуготовые креветки, все это размешиваю и выливаю холодную воду с крахмалом. Выливать хорошо струйкой по чуть-чуть в разные места, чтобы не получилось комка в одном месте.
Крахмал доходит до идеальной текстуры как раз примерно за минуту. Этого времени хватает и креветкам, и луку. С соусом нужно быть осторожным в плане соотношения воды и крахмала. Я настоятельно рекомендую все четко отмерять и не лить воду на глаз. Иначе получится полужидкая чача, если налить воды хоть немного больше, например. Плиту выключить. Если плита остывает медленно, то сразу снять с комфорки. Добавить ложечку уксуса и как минимум столько же кунжутного масла. Этот последний штрих придает соусу новую грань вкуса.
Когда-то я показывала в Инстаграме продукты для этого блюда. Сама я сначала ощичаю креветки, а потом уже надрезаю и вынимаю кишечную вену.
Из-за достаточно глубокого надреза при термической обработке они сворачиваются. Если хочется креветок идеально красивой формы, то вынимать вены нужно зубочисткой через панцырь. Я этот скил в свое время не стала прокачивать, потому что “вена” у меня умудрялась рваться уже под конец, и все равно нужно было дочищать. Хотя навык очень полезный для того, чтобы можно было креветки готовить в панцыре. Так получается очень интересный результат и на вкус, и внешне. Не для этого конкретно блюда, а в принципе.
Как такое сделать без японо-китайских приправ, понятия не имею. Но может все равно кто-то что-то для себя интересного и познавательного в этом чтиве найдет.